加工・工程について

最新鋭の設備と、徹底した衛生管理体制のもと
よりよい製品づくりを目指しています

海外輸出に対応できる最新鋭の設備を備えた当社は、細やかな衛生管理体制でお客様の信頼に応えます。私たちは、食品安全管理レベルを高めることで、食肉の安全・安心・信頼の確保、熊本県産ブランドの確立を目指し、産地食肉センターとしての機能強化に取り組んでまいります。

徹底した衛生管理

と畜解体・カット処理工程

牛のと畜解体・カット処理

搬入&生体検査&生体軽量
01

搬入&生体検査&生体計量

畜産農家から運ばれ、車両消毒装置を通過し消毒され、体表の汚れがないことを確認し清潔さを保たれている生体が係留所内に搬入されます

スタンニング→吊り上げ→放血
02

スタンニング→吊り上げ→放血

と畜ラインに引き込みを行い、スタンニングボックスでエアー銃で失神させ、吊り上げた後に放血処理を行います。

食道結束→前肢、角切除
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食道結束→前肢、角切除

胃の内容物が出ないよう食道の結束を行い、前肢、角をそれぞれ切除します。

掛替→肛門結束

牛の掛替処理を行った後、腸の内容物による汚染を防止するため肛門直腸部の結束を行います。

剥皮処理
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剥皮処理

(後の全面剥皮を行うために)モモ、腕、足、首周りの皮をエアーナイフで部分的に剥いでいきます。

サイドプーラー・ダウンプーラー

枝肉の衛生面、品質面を最大限に考慮し、商品価値を低下させずに全面の皮を剥ぎます。

頭部切除

頭部を切除し、洗浄を行います。その後頭処理室でホホ肉と舌(タン)を処理します。

脊髄吸引
05

脊髄吸引

BSE(牛海綿状脳症)発生の要因の一部である脊髄を、吸引器を使い切除します。

内臓摘出

腹部を開き内臓を摘出します。摘出した内臓はコンベア等で内臓処理室へと搬送され加工処理されます。

背割

背割り鋸を使用し、背骨(正中線)に沿って半分に切ることで枝肉になります。

枝肉検査、内臓検査
06

枝肉検査、内臓検査

食肉衛生検査所のと畜検査員による検査を行います。検査に合格した枝肉、内臓はその後の処理を行います。万一、不合格となった物は廃棄されます。

整形・トリミング、自動洗浄

枝肉の余分な脂等を取り除き、仕上げを行います。その後、自動洗浄機で仕上げ洗いを行います。

枝計量→入庫→出庫

予備冷却された枝肉を計量し、枝肉同士が接触しないように冷蔵庫で冷却保管され、2日後に枝肉の格付けを行います。その後、部分肉加工工程で処理、または枝肉として出庫します。

大割→脱骨→整形
07

大割→脱骨→整形

格付判定を行った枝肉を大分割(カタ、ロース、バラ、モモ)し、さらに分割して除骨を行った後、整形作業で規格に沿った規格肉に仕上げていきます。(日本食肉格付協会 認定工場)

真空包装・シュリンク
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真空包装・シュリンク

商品の消費期限を保持するために、真空包装したものをシュリンカーという機械に掛けてシュリンク(包装フィルムを熱収縮)させて密着性の強度を強くします。

計量・箱詰め・梱包・冷蔵保管
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計量・箱詰め・梱包・冷蔵保管

真空包装した部分肉を金属検出器に掛け、計量を行い箱詰めし、冷蔵庫で保管します。

出庫
10

出庫

徹底した温度管理のもと保管された部分肉が出庫され、各地へ運ばれます。

豚のと畜解体・カット処理

生体計量&搬入受付&生体検査
01

生体計量&搬入受付&生体検査

畜産農家から運ばれ、車両消毒装置を通過し消毒され、体表の汚れがないことを確認し清潔さを保たれている生体が係留所内に搬入されます。

追い込み→電撃・放血→吊上げ
02

追い込み→電撃・放血→吊上げ

と畜ラインに追い込み、自動電撃機で失神させ、放血処理を行い吊り上げます。

前処理→掛替
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前処理→掛替

前処理では大腿部の皮をナイフを使って剥いで掛替処理を行います。

前肢切除→胸割→頭落とし

腕、足、首周りの皮を剥ぎ、頭部を切除します。

エアーナイフ処理→腹割→ 内臓摘出
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エアーナイフ処理→腹割→ 内臓摘出

エアーナイフを使用し、部分的に皮を剥ぎながら、腹部を切開し内臓を摘出します。摘出された内臓は内臓処理室へ搬送され加工処理されます。

スキンナ一処理
05

スキンナ一処理

縦型スキンナー(剥皮装置)を使用し全面の皮を剥ぎます。

枝肉検査、内臓検査
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枝肉検査、内臓検査

食肉衛生検査所のと畜検査員による検査を行います。検査に合格した枝肉、内臓はその後の処理を行います。万一、不合格となったものは廃棄されます。

背割

自動背割機で背骨(正中線)に沿って半分に切ることで枝肉となります。

トリミング→脂剥→整形
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トリミング→脂剥→整形

枝肉の余分な脂等を取り除き、仕上げを行います。その後、自動枝肉洗浄機で仕上げ洗いを行います。

計量→入庫
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計量→入庫

自動搬送された枝肉は、懸肉室で予備冷却を行い計量室で1 頭毎に計量すると共に枝肉の格付け判定を行います。

大割→脱骨→整形

枝肉の大分割(カ夕、ロ一ス・バラ、モモ)処理を行い、更に分割、除骨を行ったあと整形作業で規格に沿った規格肉に仕上げていきます。(日本食肉格付協会認定エ場)

包装
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包装

仕向先の規格に会わせて真空包装、シート巻きを行った後、金属検出器に掛けます。

計量・箱詰め・梱包・冷蔵保管

計量を行い、箱詰めし、冷蔵庫で保管します。

出庫
10

出庫

徹底した温度管理のもと保管された部分肉が出庫され各地へ運ばれます。

お肉の直販店 熊食館 ゆうしょくかん

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熊食館 ゆうしょくかん ネットショップ

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